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加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

论文摘要

为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 原料肉脂肪提取方法
  •     1.3.2 原料肉脂肪的分离
  •     1.3.3 脂肪酸检测
  •     1.3.4 过氧化值的测定
  •     1.3.5 丙二醛含量测定
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 黄羽肉鸡不同部位脂质含量与组成
  •   2.2 黄羽肉鸡不同部位总脂肪酸含量与组成
  •   2.3 加工方式对不同部位鸡肉制品过氧化值含量的影响
  •   2.4 加工方式对不同部位鸡肉制品丙二醛含量的影响
  • 3 结 论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 谢东娜,王道营,闫征,诸永志,王咏梅,陈本生,徐为民

    关键词: 鸡肉,加热方式,脂质组成,脂质氧化,过氧化值,丙二醛

    来源: 食品科学技术学报 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学食品科技学院

    基金: 国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41),江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378),江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006),常州市科技支撑计划项目(CE20172004)

    分类号: TS251.55

    页码: 29-36

    总页数: 8

    文件大小: 210K

    下载量: 317

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/bd4cf0d09cf009e61d113935.html