葡萄酒中酚类物质的研究进展

论文摘要

酚类物质是葡萄酒中重要的品质贡献及功能性物质,一直以来都是葡萄酒研究的重点。酚类物质不仅可以影响葡萄酒的气味、颜色、口感等品质指标,且具有抗氧化的功能。但并非所有酚类物质对葡萄酒品质或功能具有积极作用,部分酚类物质可能会对葡萄酒品质或功能会产生负面影响。本文对葡萄酒中的酚类物质来源、化学组成等进行了综述,为研究葡萄酒酚类物质的品质、功能贡献及葡萄酒酚类的组成控制提供思路。

论文目录

1 葡萄酒中酚类物质的分类

1.1 水解单宁

1.2 缩合单宁

2 酚类物质对葡萄酒风味品质的影响

2.1 对葡萄酒口感品质的影响

2.1.1 水解单宁对葡萄酒口感品质的影响

（1）没食子酸对葡萄酒口感品质的影响

（2）鞣花酸对葡萄酒口感品质的影响

2.1.2 缩合单宁对葡萄酒口感品质的影响

（1）原花色素与花色素对葡萄酒口感品质的影响

（2）黄酮（flavones）对葡萄酒口感品质的影响

（3）黄烷醇对葡萄酒口感品质的影响

2.2 对葡萄酒风味的影响

2.3 对葡萄酒颜色的影响

2.3.1 花色素对葡萄酒颜色的影响

2.3.2 类黄酮对葡萄酒颜色的影响

3 葡萄酒中酚类物质对人体的影响

3.1 抗氧化功能

3.2 导致宿醉性头痛（hangover headache）

4 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 回学宽,王艳丽,祝贺,杨涛,邢艳霞

关键词: 葡萄酒,酚类物质,品质,功能

来源: 中国果菜 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业工程学院食品科学与工程学院特色农产品采后品控与综合利用实验室,中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室,华泽集团有限公司

基金: 山东农业工程学院博士科研启动资金(BSQJ201903)

分类号: TS262.6

DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.11.015

页码: 65-71+79

总页数: 8

文件大小: 1833K

下载量: 430

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