黑松露酱产品开发工艺研究

论文摘要

目的开发一款营养健康美味的黑松露酱产品。方法以云南黑松露为主要原料,添加双孢菇、黑木耳等辅料,以感官评分值为标准,采用单因素实验和正交实验研究确定黑松露酱制备的最优配方和工艺。结果黑松露酱的最佳配方为(以重量百分比计):葵花籽油35%,黑松露30%,双孢菇20%,黑木耳5%,墨鱼汁1%,食盐1%,白砂糖0.7%,胡椒粉0.3%,水7%;最优制备工艺条件为:黑木耳打浆时间为4 min,黑松露炒制时间为4 min。结论经该配方及工艺制备的黑松露酱,松露香气纯正且浓郁,鲜味十足,质地均匀,稳定性好,保存期长。可满足大众消费需求,具有较好的市场前景。

论文目录

1 引言

2 材料与方法

2.1 仪器与试剂

2.2 黑松露酱制备工艺流程

2.3 黑松露酱基础配方

2.4 黑松露酱制备工艺要点

2.4.1 黑松露的处理

2.4.2 双孢菇的处理

2.4.3 黑木耳的处理

2.4.4 酱料炒制

2.4.5 玻璃瓶灭菌

2.4.6 酱料灌装

2.4.7 黑松露酱灭菌、冷却

2.5 单因素实验

2.5.1 葵花籽油添加量的确定

2.5.2 黑松露添加量的确定

2.5.3 墨鱼汁添加量的确定

2.5.4 黑木耳打浆时间的确定

2.5.5 黑松露炒制时间的确定

2.6 正交实验

2.7 感官评定及方法

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果

3.1.1 葵花籽油添加量的确定

3.1.2 黑松露添加量的确定

3.1.3 墨鱼汁添加量的确定

3.1.4 黑木耳打浆时间的确定

3.1.5 黑松露炒制时间的确定

3.2 正交实验结果

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马菲菲,王瀚墨,胡昕,周继伟,杨芳,李宏

关键词: 黑松露酱,工艺,配方

来源: 食品安全质量检测学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南省农业科学院农产品加工研究所

基金: 云南省重点研发计划(农业领域)(2018BB02903)~~

分类号: TS219

页码: 3536-3541

总页数: 6

文件大小: 1188K

下载量: 164

黑松露酱产品开发工艺研究

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献