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超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

论文摘要

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 SPI-WPI混合蛋白制备
  •     1.3.2 超声处理
  •     1.3.3 乳化性及乳化稳定性的测定
  •     1.3.4 紫外光谱扫描
  •     1.3.5 混合蛋白凝胶的制备与分析
  •     1.3.6 凝胶强度测定
  •     1.3.7 持水性测定
  •     1.3.8 SDS-PAGE分析
  •     1.3.9 扫描电子显微镜观察
  •   1.4 数据统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 乳化性及乳化稳定性分析结果
  •   2.2 凝胶强度分析结果
  •   2.3 WHC分析结果
  •   2.4 紫外光谱分析结果
  •   2.5 蛋白的亚基变化
  •   2.6 扫描电子显微镜观察结果
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 崔强,王琳,周国卫,董洋洋,王喜波,江连洲

    关键词: 大豆分离蛋白,乳清分离蛋白,乳化性,凝胶性,超声波

    来源: 食品科学 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04-PS28)

    分类号: TS201.21

    页码: 111-116

    总页数: 6

    文件大小: 3534K

    下载量: 340

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/c8572aea7f69e057a72982ae.html