本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性。研究表明,在减曲量为30%时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00%,有利于原料蛋白质的分解。在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求。
类型: 期刊论文
作者: 尹何南,刘建华,董修涛,李兴周,陈素珍
关键词: 减曲,广式,高盐稀态酱油
来源: 中国食品工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东厨邦食品有限公司
分类号: TS264.21
页码: 74-77
总页数: 4
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