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黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

论文摘要

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 仪器
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 小米全粉的制备及营养成分分析
  •     1.3.2 小米粉糊化特性测定
  •     1.3.3 小米粉质构特性测定
  •     1.3.4 小米粥的感官评价
  •   1.4 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 小米中营养成分分析
  •   2.2 小米粉糊化特性分析
  •   2.3 小米粉的质构特性分析
  •   2.4 小米粥感官品质分析
  •   2.5 小米营养成份与糊化特性、质构特性及感官品质的相关性分析
  •     2.5.1 小米营养成分与糊化特性的相关性分析
  •     2.5.2 小米营养成分与质构特性相关性分析
  •     2.5.3 小米营养成分与小米粥感官品质相关性分析
  •   2.6 小米粉的糊化特性、质构特性与小米粥感官品质相关性分析
  •     2.6.1 小米粉的糊化特性与小米粥感官品质相关性分析
  •     2.6.2 小米粉质构特性与小米粥感官品质相关性分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 穆秋霞,崔素萍,张卓敏,张洪微,祝令文,钱丽丽,左豫虎

    关键词: 小米,糊化特性,质构特性,感官品质,相关性分析

    来源: 中国粮油学报 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,龙江县电子商务孵化中心,黑龙江八一农垦大学农学院

    基金: 国家重点研发计划(2017YFD0401200),黑龙江省大庆市科技局项目(zd-2016-080),黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2016-Y40)

    分类号: TS213

    页码: 26-32+67

    总页数: 8

    文件大小: 147K

    下载量: 281

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/d1aeecbf37e2f39ffe7cb33e.html