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基于美拉德反应的低温化学标记法

论文摘要

以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65～70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7～12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004 mmol/L。当溶液（pH=12）含有2%（质量分数）D-核糖、2%（质量分数）L-赖氨酸、0.004 mmol/L Fe3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 D-核糖和L-赖氨酸体系模型反应
  •     1.3.2 模拟食品结冷胶凝胶的制备
  •     1.3.3 模拟食品结冷胶凝胶颜色的测定
  •     1.3.4 模拟食品结冷胶凝胶持水能力的测定
  •     1.3.5 模拟食品结冷胶凝胶强度的测定
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 p H值与温度对D-核糖和L-赖氨酸反应体系的影响
  •   2.2 温度与时间对D-核糖和L-赖氨酸反应体系的影响
  •   2.3 Fe3+与反应底物浓度对D-核糖和L-赖氨酸反应体系的影响
  •   2.4 CaCl2质量分数对模拟食品结冷胶持水能力、凝胶强度的影响
  •   2.5 结冷胶的颜色变化
  •   2.6 模拟食品结冷胶在微波热处理下实验验证
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 涂桂飞,罗惠,陈莹莹,胡蕾琪,栾东磊

    关键词: 美拉德反应,化学标记法,模拟食品,低温显色,微波热处理

    来源: 食品与发酵工业 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 上海海洋大学食品热加工工程技术中心,上海海洋大学食品学院

    基金: 上海市浦江人才计划(17PJ1403300),上海市地方能力建设专项(16050502200),青年东方学者(A12044180001)

    分类号: TS201.2

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019633

    页码: 89-95

    总页数: 7

    文件大小: 1870K

    下载量: 197

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/d2eb7292f99b5c0a47c07e80.html