Print

酶和酵母在面包制造过程中的作用研究

论文摘要

面包作为日常生活中的主要食物之一,其制作工艺的发展一直是食品科学界研究的重点。随着社会的不断变迁,人们对于面包的口味需求也不断发生变化,咸香口味、香甜口味等不同风味的面包逐渐出现。在面包的制作过程中,不可避免地需要用到酶和酵母菌进行发酵,它们的活性和种类影响面包的口感,目前市场上也出现了不同的酶以便改变面包的特性。本文主要从面包制作的调粉、发酵、烘焙阶段进行介绍,探究酶和酵母菌在面包制作过程中的作用。

论文目录

  • 1 调粉阶段
  •   1.1 面团的成熟
  •   1.2 吸水性
  •   1.3 面团的形成
  •   1.4 调粉过程中面筋的变化情况
  •   1.5 有利于面团加工操作的酶
  •   1.6 形成凝胶和持气功能
  •   1.7 提高面粉营养物质的吸收
  • 2 发酵阶段
  •   2.1 发酵期间的膨发作用
  •   2.2 α-淀粉酶和β-淀粉酶
  •   2.3 双酶系统
  •   2.4 转谷氨酰胺酶
  •   2.5 渗透压敏感性
  •   2.6 香味物质的形成
  • 3 烘焙阶段
  •   3.1 淀粉的糊化
  •   3.2 面包瓤凝固
  •   3.3 面包的储存
  • 4 结语

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 肖涛

    关键词: 面粉,酵母菌,面包

    来源: 现代食品 2019年20期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山东省城市服务技师学院

    分类号: TS213.21

    DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.20.035

    页码: 116-119

    总页数: 4

    文件大小: 1426K

    下载量: 281

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/d43609efb93571732e0a24b7.html