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即食仙草肉丸加工工艺研究

论文摘要

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •   1.2 加工工艺
  •     1.2.1 仙草粉的制备工艺
  •     1.2.2 即食仙草肉丸加工工艺
  •   1.3 试验设计
  •   1.4 感官评分
  •   1.5 蒸煮损失率的测定
  •   1.6 质构特性分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同仙草粉添加量对即食肉丸品质的影响
  •   2.2 不同马铃薯淀粉添加量对即食肉丸品质的影响
  •   2.3 不同食盐添加量对即食肉丸品质的影响
  •   2.4 正交优化试验
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 卢能湧,王志江,黄建蓉

    关键词: 仙草,即食肉丸,加工工艺

    来源: 肉类工业 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 广东药科大学食品科学学院

    基金: 广东省大学生创新创业训练计划项目(201610573041)

    分类号: TS251.4

    页码: 1-4

    总页数: 4

    文件大小: 572K

    下载量: 199

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/d84400d22606ef65b24c002a.html