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50%马铃薯全粉馒头的品质改良

论文摘要

为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 馒头工艺流程
  •     1.3.2 馒头比容测定
  •     1.3.3 馒头感官评分测定
  •     1.3.4 单因素试验
  •     1.3.5 响应面试验设计
  •     1.3.6 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 谷朊粉添加量对马铃薯全粉馒头比容和感官评分的影响
  •     2.1.2 蛋清粉添加量对马铃薯全粉馒头比容和感官评分的影响
  •     2.1.3 海藻酸钠添加量对马铃薯全粉馒头比容和感官评分的影响
  •   2.2 试验安排与结果
  •   2.3 马铃薯全粉馒头感官评分的响应面结果分析
  •   2.4 验证试验
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张凤婕,张天语,曹燕飞,杨哲,张海静,李宏军

    关键词: 马铃薯全粉,谷朊粉,蛋清粉,海藻酸钠,品质改良

    来源: 食品科技 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院,乐陵希森马铃薯产业集团有限公司

    基金: 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)

    分类号: TS215

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.026

    页码: 142-147

    总页数: 6

    文件大小: 6138K

    下载量: 228

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/e1702ac935bec99e8328787c.html