Print

蓝莓苹果重组蜜饯干燥工艺优化及对品质的影响

论文摘要

采用冷热风变温干燥技术,优化蓝莓和苹果重组果浆干燥工艺,生产高品质重组蜜饯果糕。通过单因素和正交试验优化变温干燥工艺参数,分析制备成品的感官评价、超微结构和质构特性。结果表明,蓝莓苹果重组蜜饯果糕的最佳干燥工艺为装盘厚度6 mm,前期热风烘烤温度70℃,热风烘烤时长7 h,后期30℃冷风抽湿至产品最终含水量小于15%。在此干燥工艺条件下获得的蓝莓苹果重组蜜饯果糕酸甜可口,果香浓郁,有较高的韧性和低粘附性,超微结构显示其组织光滑紧密,感官评分较高,理化指标及微生物指标均符合国家标准。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 原材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 单因素试验
  •   1.4 正交优化试验
  •   1.5 感官评定
  •   1.6 TPA质地剖面分析
  •   1.7 SEM组织结构观测
  •   1.8 卫生指标检测
  • 2 结果与分析
  •   2.1 果糕加工工艺优化
  •     2.1.1 装盘厚度对果糕感官评分的影响
  •     2.1.2 热风烘烤温度对果糕感官评分的影响
  •     2.1.3 热风烘烤时长对果糕感官评分的影响
  •     2.1.4 正交试验结果分析
  •   2.2 产品TPA质构特性
  •   2.3 产品SEM观测
  •   2.4 产品理化及微生物指标检测
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李璐,韩强,吴伟杰,房祥军,郜海燕

    关键词: 蓝莓,苹果,重组蜜饯,干燥工艺

    来源: 浙江农业学报 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 浙江师范大学化学与生命科学学院,浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

    基金: 国家“十三五”重点研发项目(2017YFD0400903),杭州市农业和社会发展科研主动设计项目(20172015A07)

    分类号: TS255.41

    页码: 816-822

    总页数: 7

    文件大小: 709K

    下载量: 334

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/e9222cbc61b575951f22df18.html