特色风味辣椒酱的开发

论文摘要

辣椒酱是人们生活中必不可少的一种调味品,它所具有的鲜红色泽和酸辣口感能刺激人的食欲,广受大众青睐。以红辣椒、大蒜、木姜子、苦藠、生姜等为原料,采用低盐接种发酵技术开发新产品,在亚硝峰提前的同时使得产品质量更加可控,风味特色突出,避免了产品同质化,且目前市场上无类似风味产品,新产品有着可观的市场前景。

论文目录

1 辣椒酱产品现有市场分析及发展趋势

1.1 辣椒酱产品消费现状

1.2 辣椒酱产品发展趋势

2 新型风味辣椒酱加工技术

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 木姜子的挑选

2.2.2 木姜子的保藏

2.2.3 辣椒的选择与预处理

2.2.4 姜、蒜、苦藠的预处理

2.2.5 山奈的预处理

2.2.6 产品配方

2.3 木姜子风味辣椒酱低盐发酵

2.3.1 菌种活化

2.3.2 原料混合

2.3.3 接种发酵

2.3.4 发酵期间的管理

3 产品特色

3.1 低盐接种发酵技术提升产品质量

3.2 苦藠的药理作用及清除亚硝酸盐作用

3.3 木姜子的特殊风味及食药同源作用

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王新惠,夏艳丽,赵芮,肖龙泉,李婧,苏蕊,冯先勇

关键词: 新型风味,辣椒酱,开发

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学生物工程学院

基金: 国家大学生创新实验项目(201711019042),成都大学校青年基金(2018XZB03)

分类号: TS264.24

页码: 136-138

总页数: 3

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