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柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响

论文摘要

探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较。4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大（30%以上）。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高（37种,21. 957 mg/L）,混合同时发酵酒次之（35种,20. 704 mg/L）,且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 脐橙全果酒酿造工艺流程[9]
  •     1.3.2 脐橙全果酒的接种方式
  •   1.4 指标测定
  •     1.4.1 常规理化成分分析[10]
  •     1.4.2 酵母计数
  •     1.4.3 GC-MS分析[11-12]
  •       1.4.3. 1 色谱条件
  •       1.4.3. 2 质谱条件
  •       1.4.3. 3 香气成分分析
  •     1.4.4 感官评定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 发酵过程中酵母数量的变化
  •   2.2 香气成分分析
  •   2.3 气味活度值 （OAV） 分析
  •   2.4 主成分分析
  •   2.5 不同方式发酵脐橙全果酒感官评定
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郑淑丹,陈钢,阙发秀,万聆,邓山鸿,简素平

    关键词: 脐橙全果酒,柠檬形克勒克酵母,混合发酵,风味物质,主成分分析

    来源: 食品与发酵工业 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)

    分类号: TS262.7

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020206

    页码: 101-108

    总页数: 8

    文件大小: 733K

    下载量: 323

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/fad40beafd3ae8cf7f09c58e.html