臭鳜鱼论文

传统发酵臭鳜鱼的研究概述
论文摘要臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对...
臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
论文摘要利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:...