蛋白质水解论文

论文摘要研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律。结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15d阶段是蛋白质水解和...

论文摘要为了更深入了解成熟过程中水牛乳Mozzarella干酪蛋白质水解及其功能特性的变化,试验研究了在6～8℃条件下干酪成熟中的蛋白质水解程度、质构特性、融化特性及感官评价的...