发酵肉论文

论文摘要作为中国的传统发酵肉制品,酸鱼和酸肉因为其独特的酸化过程具有特殊的风味。本实验室的之前的研究结果表明,成熟的酸鱼和酸肉制品具有相似的含量较高的酯类特征风味物质,如乙酸异...

论文摘要为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用IonS5XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16SrDNAV3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和...