发酵食品论文

微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究
论文摘要为明确发酵食品中维生素B12的含量及分布,利用微生物法对大豆发酵食品（3种类型腐乳、韩国大酱、纳豆、豆汁）及奶酪中维生素B12的含量进行了测定。结果表明,在3种腐乳中,...
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用
论文摘要发酵食品因其独特的风味及营养价值一直受到人们的高度重视。蛋白质经酶促水解产生的味觉活性氨基酸、氨基酸衍生物及肽等风味化合物是发酵食品中主要的呈味物质,除了具有良好的风味...
比较基因组学分析发酵食品罗伊氏乳杆菌基因多样性及生境适应性
论文摘要本研究基于二代测序平台应用比较基因组学对35株来源于酸马奶、酸粥、酸面团、食草动物中罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)基因组进行比较分析,研究其基...
代谢组学在发酵食品研究中的应用
论文摘要由于发酵过程复杂,常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析,并寻找代谢物与目标...