风味论文

论文摘要发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以...

论文摘要采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱-火焰光度检测器（GC-...

论文摘要采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指...

论文摘要为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TA...

论文摘要加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该...

论文摘要采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性...

论文摘要对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在...

论文摘要为比较电子鼻、电子舌及其信号联用技术在酱油风味评价中的效果,试验分别利用电子鼻、电子舌及其融合合并的检测信号,结合主成分、判别指数、质量控制模型和马氏距离等数学方法综合...

论文摘要脂肪酶能够水解脂肪,形成脂肪酸等风味前体物质,是一种广泛应用的催化剂。实验室前期研究结果表明,猪肉内源性脂肪酶对肉品及奶制品的风味均有所改善,为进一步验证脂肪酶功能,本...

论文摘要为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加...

论文摘要猪肝营养丰富,蛋白质、V_A、V_B和铁的含量均高于猪肉,对护眼、防止眼睛干涩,预防夜盲症,促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肝一般以鲜销鲜食为主,加工产品稀少。全...

论文摘要为艳山姜风味发酵酒的开发奠定理论基础,以艳山姜为原料,酒精度、感官品评为衡量指标,在单因素试验(料液比、主发酵温度、起始pH、酵母添加量、主发酵周期)的基础上进行正交试...

论文摘要将食用菌残次菇粉及杀青水等原料加入面粉中,研制食用菌风味面条。对影响面条产品质量、风味的主要因素进行单因素和正交试验优化。以感官评分为指标,确定食用菌风味面条的最佳配方...

论文摘要以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特...

论文摘要采用气相色谱-质谱联用法研究传统脱胶和脱酸工艺对冷榨和热榨菜籽油中挥发性组分的影响,发现冷榨油与热榨油中的挥发性组分及风味差异较大,热榨油中的挥发性组分比冷榨油更为复杂...

论文摘要为研究白光、红光、蓝光、绿光光照以及避光处理对鲜切青椒(CapsicumannuumL.)品质的影响,将鲜切青椒在货架陈列期用不同光照处理,贮藏5d后,比较鲜切青椒质量...

论文摘要目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发...

论文摘要采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈...

论文摘要试验以福建水仙毛净茶为材料,设温度(110、120、130、140、150℃)、时间(1、3、5、7、9、11、13h)2因素进行烘焙处理。结果表明:不同处理游离氨基酸...

论文摘要为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用IonS5XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16SrDNAV3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和...