干腌火腿论文

我国干腌火腿生产技术现状及展望
论文摘要干腌火腿属于自然发酵肉制品,制作原料都是采用猪后腿,其生产过程均在自然条件下进行。火腿制作需要多道工序,制作周期较长,根据产地和品质的不同,生产周期一般为1～2年左右。...
3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析
论文摘要为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色...
不同地域典型干腌火腿肌原纤维蛋白的氧化特性及体外消化性对比
论文摘要为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程...