和面时间论文

碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响
论文摘要研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食...
真空和面过程中面团蛋白质结构的变化
论文摘要为明确真空和面过程中面条面团（含水率35%）蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律...