黄豆酱论文

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究
论文摘要为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明,随着酱渣添加量在1%...
黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响
论文摘要以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽...
大豆豆渣替代部分黄豆发酵豆酱的研究
论文摘要利用腐乳生产的副产物大豆豆渣,替代部分黄豆进行黄豆酱发酵。通过监测试验组和对照组制曲过程和发酵过程,以曲料水分和中性蛋白酶活力评价制曲质量,以总酸和氨基酸态氮指标评价发...