卤牛肉论文

论文摘要为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L*值在0～18h时明显增大(p<...

论文摘要为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化。碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分。腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(...

论文摘要为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1...