嫩化机理论文

肉的烹调嫩化机理研究进展
论文摘要肌动球蛋白的解离与胶原蛋白的溶解可减缓肉制品在烹调过程中的肌原纤维收缩,与其品质改善有密切的关系。文章综述了烹调方式对肉制品嫩度影响的最新研究进展,为肉制品嫩度改善机理...