肉色论文

乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展
论文摘要肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及...
高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学
论文摘要为进一步了解高氧气调包装牛排贮藏过程中肉色稳定性变化的机理,本研究比较了腰背最长肌牛排在各贮藏时间点（0、5、10、15d）的肉色指标变化以及蛋白质组学变化。结果发现高...
黔南黑猪肉质特性分析
论文摘要为了了解黔南黑猪的肉质特性,试验对黔南黑猪背最长肌肉质性状、常规营养成分和氨基酸含量进行测定和分析。结果表明:黔南黑猪的肉色鲜红,肉色评分为(3.71±1.38)分;p...
肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展
论文摘要在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白...