食用碱论文

山药鲜湿面条工艺配方优化研究
论文摘要将山药泥与面粉、饮用水等混合成团,制作山药鲜湿面条。通过单因素试验和正交试验研究山药泥、食用碱、食盐、饮用水对面条品质的影响,获得山药鲜湿面条工艺最佳配比为面粉200g...
碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响
论文摘要研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食...