质构论文

论文摘要本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式（浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结）对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6....

论文摘要为了研究香菇粉的添加量对面条物理性质的影响,以小麦粉为原料,加入不同比例的香菇粉(5%、10%和15%),对面条的颜色、质构特性、水分分布状态和热力学性质进行了分析。结...

论文摘要为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、...

论文摘要为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式（深水网箱S1、围网S2、多通框网箱S3、池塘S4和筏式小网箱S5）中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸...

论文摘要研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0.01%～0.1%)和刺槐豆胶(0.01%～0.1%)、蛋白类多糖明胶(0.1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0.01...

论文摘要采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价（acidvalue,AV）更低,pH值、过...

论文摘要对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均...

论文摘要以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽...

论文摘要为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组...

论文摘要为考察可溶性褐藻膳食纤维(Solublebrownseaweeddietaryfiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%～1.5%浓度范围内,SBF对...

论文摘要以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析（PCA）发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用（G...

论文摘要滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质...

论文摘要以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌...

论文摘要质构是衡量果蔬产品品质的重要指标,果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免会受到不利因素的影响。运用质构仪可以较为客观准确的反映果蔬产品的质地特性,为果蔬...

论文摘要通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值,TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数...

论文摘要为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明...

论文摘要探索不同超声波处理时间(超声波频率20kHz、振幅50%、处理时间5min、15min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成...

论文摘要以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐...

论文摘要海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同...

论文摘要采用热水、热蒸汽两种工艺对南美白对虾进行干燥前热预处理,对不同预处理虾的干燥过程及特性进行了研究,并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标,研究预处理对干制后品质的影响...