![三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响]()
论文摘要本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠（SodiumTripolyphosphate,STPP）添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、...
![低乳糖发酵乳的制备]()
论文摘要目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的...
![超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响]()
论文摘要以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVB...
![适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选]()
论文摘要选取15种粳米、籼米及市场上常见的4种糯米粉制作汤圆,与市售宁波汤圆理化性质、感官特性及质构进行比较。结果表明,浙糯106水磨制成的糯米粉较适宜制作宁波汤圆,其主要品质...
![肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性]()
论文摘要比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构,并研究不同pH值（pH5、6、7）和不同离子强度（0.2、0.4、0.6）条件下肌球蛋白-...
![护色生产工艺对无硫杏脯质构的影响研究]()
论文摘要酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件。采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质...
![稳定化小麦麸皮回添对小麦粉加工品质的影响]()
论文摘要以小麦麸皮为加工原料,研究了高压蒸汽处理、超声波处理、水煮处理及焙烤处理4种不同的稳定化处理方法对小麦粉加工品质的影响。小麦麸皮磨碎过孔径为0.178mm的筛,以6%的...
![混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究]()
论文摘要目的:研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。方法:将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对混改魔芋多糖胶...
![大米原料对鲜湿米粉品质影响]()
论文摘要试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回...
![抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响]()
论文摘要以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特...
![宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化]()
论文摘要采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈...
![谷氨酰胺转氨酶在乳制品中应用的研究进展]()
论文摘要谷氨酰胺转氨酶是一种适用范围较广的酶制剂,可以通过催化酰基转移、脱酰胺和交联聚合等反应促进或者加强蛋白质凝胶,改善蛋白的凝胶、乳化、稳定特性等,进而改善各类乳制品的加工...
![脉冲电场对金桔蜜饯浸渍速率及质构的影响]()
论文摘要以金桔为原料,探讨脉冲电场处理对金桔表皮质构及糖浸渍速率的影响.研究发现随着脉冲电场处理脉冲个数增加,糖浸渍速率提高,电场强度1.5kV/cm时处理4次,每次40个脉冲...
![钙盐对再制高达干酪质构的影响]()
论文摘要以市售成熟的高达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究3种钙盐（CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙）对再制高达干酪质构的影响。单因素试验结果...
![香菇多糖面条的制作及品质研究]()
论文摘要从香菇中提取香菇多糖,制作香菇多糖面条。研究了香菇多糖添加比例对面条品质的影响,测试了香菇多糖面条的蒸煮品质、质构特性和感官特性等。结果表明,最佳工艺条件为香菇多糖添加...
![低温乳化香肠复配乳化剂的开发及应用]()
论文摘要开发一种蛋白质-多糖共价复合类乳化剂,以期改善低温乳化香肠的食用品质。选取大豆浓缩蛋白、瓜尔豆胶、黄原胶和乳清蛋白4种常用食品添加成分作为复配研究对象,通过对制备的复配...
